¡Cuidado con la cocción excesiva de los alimentos!
Por Francisco Gilo (1943 - 2024) para carreraspopulares.com
El color dorado y la textura crujiente de las patatas son gracias a la acrilamida, un componente que puede ser potencialmente cancerígeno en dosis muy elevadas.
En los procesos térmicos por encima de los 100 °C a los cuales son sometidos muchos alimentos durante su manufactura, los azúcares reductores reaccionan con los aminoácidos iniciando una serie de eventos que generan un característico color pardo y ciertas notas aromáticas; este proceso es conocido como la Reacción de Maillard principal ruta de formación de la acrilamida
Esas puntas crocantes de laspatatas fritas, las tostadas que crujen cuando se las mastican, pueden ser un bumerán para la salud. Desde el 2002, cuando la agencia de salud sueca puso el grito en el cielo, diversos organismos públicos y organizaciones médicas y alertan que la cocción excesiva de los alimentos ricos en almidón o los derivados de cereales generan acrilamida, un compuesto orgánico que es potencialmente cancerígeno.
La acrilamida surge cuando las patatas, los churros, el pan y el grano de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los 120 grados. En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Mientras se produce la cocción se produce la denominada ‘reacción de Maillard’, que presenta el color tostado y el sabor crujiente que es tan magnético para el paladar.
Si bien la presencia de la acrilamida en estos alimentos es baja, este componente se encuentra en dosis mucho más altas en el tabaco, y también surge en los procesos industriales de producción de plásticos, tintura y en la industria papelera.
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La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica como un “probable carcinógeno humano”. En este diagnóstico también coinciden organismos como el IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO (Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas).
Sugerencias para evitar la acrilamida
Más allá de las recomendaciones de la UE, los consumidores también pueden reducir los niveles de acrilamida en sus comidas. Por ejemplo, las patatas se deben dejar media hora en remojo en agua hirviendo antes de cocinarlas, porque así se quita el almidón y se tuestan menos. La cocción se puede hacer a menos de 120 grados, o bien prepararlas al vapor, hervidas o salteadas.
Si aparecen extremos más tostados, algunos casi negros, es mejor descartarlos. Lo mismo con el pan: hay que evitar que quede demasiado tiempo expuesto y luego adquiera el típico color dorado oscuro.
«Recomiendan descartar las patatas chip onduladas, que absorben más aceite»
Al momento de comprar patatas chips, es sugerido que sean las de formato clásico antes que las onduladas, que tienen más superficie de contacto y absorben más aceite. Entre las diversas variedades, las que son elaboradas con aceite de oliva y sal son mejores que las que presentan gustos más picantes tipo barbacoa o a la vinagre. Tampoco es mala idea reducir el consumo de cereales o bollería industrial en el desayuno.
La acrilamida y el café
El café es un producto de consumo masivo a nivel global adaptado a la dieta humana y del cual se recibe cierta cantidad de acrilamida, lo que es de preocupación para la salud pública mundial.
El tostado del café es el momento en el que una cadena de reacciones químicas, principalmente la reacción de Maillard, da origen al desarrollo de los compuestos que se expresan en su agradable color, aroma y sabor, pero lastimosamente, es en este mismo proceso donde también se expresan ciertas sustancias no deseadas y catalogadas como potencialmente perjudiciales para la salud, como es el caso de la acrilamida.
Las semillas de café contienen todos los precursores necesarios para generar el aroma durante su proceso de tostado tales como polisacáridos, lípidos, aminoácidos, proteínas y ácidos clorogénicos, entre otros, los cuales juegan un papel crucial en su compleja química.
Por ejemplo, los aminoácidos y proteínas son esenciales para la conversión de azúcares en precursores de aromas vía reacción de Maillard, los ácidos clorogénicos y la cafeína son los responsables de la acidez, etc.
Se presume que la contribución del café en la ingesta diaria de acrilamida es bastante significativa en países con una alta tasa de consumo de café, por ejemplo se ha reportado que una taza de 30 ml de café expreso elaborado con variedad arábiga contiene aproximadamente 0,98 ug.
Esta situación, contrasta un poco con los beneficios derivados de sus sustancias antioxidantes como la disminución de enfermedades cardiovasculares, disminución de procesos neurodegenerativos
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