Cocción de los alimentos, ¿cómo puede influir en sus propiedades?

Por Laura Jorge para carreraspopulares.com - 06/11/2015

Como corredores que somos le damos mucha importancia a nuestros entrenamientos y a los alimentos que comemos, pero hay muchas veces que no tenemos en cuenta factores que también pueden repercutir en nuestra alimentación y, en consecuencia, en nuestro rendimiento. Me refiero a la cocción de los alimentos y cómo puede influir en sus propiedades.

Duración de la cocción y sus efectos

Primero de todo, en los hidratos de carbono. Se puede obtener un plato con un índice glucémico mayor o menor en función de que la cocción dure más o menos tiempo. Por ejemplo, la pasta preparada al dente presentará un índice glucémico algo menor que la pasta muy cocida, debido a una menor hidrólisis de las cadenas de almidón y a presentar probablemente un porcentaje algo mayor de almidón no hidratado.

En segundo lugar, en las proteínas. Sabemos que hay que comer proteínas para que nuestros músculos estén fuertes y nos dejen estar al 100% en los entrenamientos, pero no nos paramos a pensar en la disponibilidad o aprovechamiento de los aminoácidos que constituyen dichas proteínas.

El tratamiento culinario que se utilice tiene efecto sobre su aprovechamiento. Un tratamiento suficiente para desnaturalizarlas mejorará en términos generales su disponibilidad, de manera que se aprovecharán más que en el caso de que el alimento esté poco hecho. Esta práctica además es recomendable desde el punto de vista higiénico, ya que disminuirá la carga microbiana y permitirá acabar con los posibles parásitos que contenga el alimento.

Seguro que habéis escuchado hablar de la práctica de consumir huevos crudos. Esto va a suponer una menor digestibilidad de las proteínas, una disminución en el aprovechamiento de la biotina y un riesgo asociado a la posible presencia de Salmonella.
Por otro lado, si se tratara de un exceso de cocción, podría llegarse a la carbonización de las partes externas del alimento, ocasionando una pérdida nutritiva y generando compuestos que son tóxicos. Entre las pérdidas nutritivas que pueden tener lugar, estaría la degradación del hierro hemo. En este sentido, los corredores con anemia, además de las medidas de dietoterapia oportunas, sería recomendable que recurriesen a tratamientos culinarios más suaves.

También es importante el efecto de la cocción sobre el contenido en vitaminas, ya que puede conllevar a una pérdida de ellas, aunque con diferencias importantes en función de la vitamina que se trate. En los tratamientos culinarios en medio acuoso, principalmente en el caso de productos vegetales, hay una pérdida de vitaminas por trasvase al medio de cocción. Las vitaminas implicadas en mayor grado son las hidrosolubles.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta pérdida de vitaminas por difusión al medio de cocción está compensada en gran medida si se consume dicho medio como caldo o salsa con el alimento. Por ello, no solo hay que centrarse en qué tipo de alimentos consumimos, sino que además hay que tener en cuenta cómo los consumimos.

Laura Jorge

Web: [ www.laurajorgenutricion.com ]
Twitter:@ljnutricion
Instagram:@ljnutricion
Facebook: [ Laura Jorge Nutrición ]

SOBRE EL AUTOR


Tambien te puede interesar

Etiquetado nutricional: ¿sabemos lo que compramos?
Centro PRONAF

A casi todos nos preocupa comer bien y cuidarnos. Pero no siempre es fácil distinguir los productos más saludables a la hora de hacer la compra. Con estos sencillos consejos de Centro PRONAF, podrás asegurarte de hacer más sana tu cesta de la compra.

Cafeína, mi amor
carreraspopulares.com

La cafeína se ha colado en la ´dieta básica´ de los corredores, sobre todo antes de hacer algunos esfuerzos importantes como el día de la carrera. Pero ¿nos ayuda tanto como creemos? ¿qué cantidad es la indicada?

Échale huevos a tu entrenamiento
Carolina Villalba

El huevo es un alimento que se consume desde hace siglos, es económico, fácil de cocinar y digerir. Aporta proteínas y grasas en nuestra alimentación. Además, el aporte de vitaminas y minerales es considerable. Puede ser, por tanto, beneficioso para los deportistas. La nutricionista Carolina Villalba nos lo explica en este artículo.

Saca el máximo del otoño con sus alimentos de temporada
Centro PRONAF

Como todas las estaciones, el otoño tiene su propia oferta de frutas y verduras de temporada. Y están tan sabrosas que no podemos dejar pasar la opción de disfrutarlas. Descubre cuáles son y cómo sacarles el máximo partido gracias a PRONAF.

Las mas vistas

Crossfit para corredores running
Raquel Landín

Una combinación de éxito: running + crossfit. Se trata de una rutina ideal para introducir ejercicios de fuerza y acondicionamiento físico general. Los corredores se pueden beneficiar de diferentes ejercicios de crossfit que, además, os ayudarán a quemar calorías.

Ejercicios running en escalera
Raquel Landín

Siempre tienes una escalera a mano. Con unos ejercicios sencillos y básicos aumentarás la reactividad de tus tobillos, la fuerza y la velocidad. Dedícale unos minutos entre dos y tres veces a la semana y verás cómo notas muy pronto los beneficios.

Guía del corredor novato: la bolsa del corredor
Mario Trota

Participar en una carrera es un premio en sí mismo. Al menos así lo veo yo, y he participado en unas cuantas en los últimos años. Pero por suerte (o por desgracia), los organizadores nos han (¿mal?) acostumbrado y nos dan obsequios o detalles cada vez que nos inscribimos a una prueba.

Y tú, ¿entrenas por la mañana o por la noche?
Gema Payá

Entrenar por la mañana, al iniciar el día, o por la tarde-noche, cuando se acaba. ¿Qué prefieres? Gema Payá nos cuenta su experiencia y analiza los pros y contras de cada opción.